miércoles, 4 de abril de 2012

ANCHOAS SALVAJES

            Ramiro era un fanático de las anchoas. Como buen cántabro que era había aprendido a conocerlas y apreciarlas desde niño, cuando iba con su madre al puerto de Santoña a ojear en qué barcos la traían buena y recién pescada para poder preparar, a partir de los peces, tan exquisito manjar. A partir de ahí, el proceso siempre era el mismo: paso por la lonja, compra en subasta de las cajas necesarias, transporte y el trabajo inmediato para preservar los cuerpecillos plateados.


            Después de preparar los barriles, él se encargaba de colocar cuidadosamente los peces, muy juntos y cabeza contra cola para dejar los mínimos huecos posibles, sobre la primera capa de sal gorda. Más sal sobre ellos, otra capa, y otra de sal, y otra de plata, y otra de blanco, y así hasta agotar el género. Las ponían sin lavar, con tripa y cabeza, tal y como salieron del agua. Al final, una última capa salina, tablas y grandes piedras para prensar el trabajo. Y bodega, para que la luz del sol y el calor no estropeasen el proceso.


            Aquel ritual anual producía en Ramiro un especial placer, porque mientras hundía las manos en las cajas de anchoa del Cantábrico casi viva, mientras esparcía la sal que le raspaba los dedos, ya estaba saboreando un resultado que no saldría al plato hasta varios meses después. Ya las veía entre pimientos asados a leña, en aceite de oliva y con aceitunas verdes, sobre pan y enredadas con boquerones en vinagre. Amaba los sabores fuertes, y la anchoa santoñesa le parecía el más sublime de todos ellos, era como una reducción de mar en un bocadito intenso.


            El restaurante de sus padres era conocido por la cocina tradicional, y solo fabricaban las anchoas para consumo de su propio negocio; a pesar de que algunos clientes les pedían en ocasiones algún tarro de aquella exquisitez para llevárselo, ellos siempre les remitían a alguna de las fábricas de conserva artesanal de la localidad.


            Sucedió un día que por el restaurante paró un matrimonio con su hija, que tendría como mucho diez u once años. Ramiro, que ya se afeitaba, atendió su mesa. La chiquilla preguntó que si tenían pinchos de anchoa salvaje. ”¿Anchoa salvaje? No, señorita. Tenemos anchoa del Cantábrico en salazón preparada con pimientos asados en horno de leña, o…” La niña hizo un mohín de disgusto. Ella quería anchoas salvajes.


            Una vez terminaron de comer, el muchacho les entregó la cuenta, y después pidió permiso a los padres para llevar a la chiquilla un rato a las cocinas mientras ellos degustaban un chupito del afamado orujo de Potes. Ante su asentimiento, la cogió de la mano y la condujo hasta los dominios de su madre, la cocinera del restaurante. Allí le ofreció un delantal a la niña, y él se puso otro; sacó un bote de anchoas que él mismo había extraído de su cama de sal, lavado, desescamado, librado de espinas y guardado en el mejor aceite de oliva del sur. “La cocina es suya, señorita. Prepare sus anchoas salvajes, y déjeme que las pruebe yo también. Algo así no me lo puedo perder”. Encantada y sonriente, la chavala accedió.


            Pidió pan de pueblo y tostó sobre la plancha varias rebanadas. Después pidió ajos, los peló, cortó rodajas finas de aquellos dientes blanquísimos y gordos, y las colocó sobre el pan. Luego peló un limón, le quitó también la cáscara interna de color blanco, dejando solamente la fruta. Hizo rodajas finas y las distribuyó sobre el ajo. Por último, cruzó dos filetes de anchoa sobre cada rodaja de limón, y finalmente troceó las grandes rebanadas de pan en raciones individuales. Sobre cada una de ellas quedaron algunas láminas de ajo, una rodaja de limón y dos anchoas. Adornó cada pincho con unas gotas de aceite de oliva crudo. Así de simple.


            Ramiro no pudo contener la sonrisa, pero era una reacción que ella esperaba. “Ya sé lo que piensas. Come”. Él se santiguó mentalmente antes de llevarse el pincho a la boca. Mordió. Y no, el ajo crudo no le quemó la lengua porque el ácido del limón se lo había comido. Y no, el limón no le hizo poner mala cara porque la sal de la anchoa lo mitigó. Y no, a pesar de tener dos filetes de anchoa no le supo salado, porque el aceite y el pan lo suavizaron. Era el conjunto perfecto para los amantes, como él, de los sabores fuertes: picante, ácido, salado, todo a la vez en raro y genial equilibrio.


            Las “anchoas salvajes de Clara” figuran en la carta desde entonces. Si las veis, probadlas. Me daréis la razón, son una exquisitez.

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