domingo, 19 de agosto de 2012

GAZPACHO



            El gazpacho es como la paella: cada uno le pone su punto y su toque, y para cada uno el de su casa es el mejor. Reconozco que de niña no me hacía mucho tilín, pero con los años he ido aprendiendo a amarlo hasta convertirlo en uno de los principales pilares de mi cocina veraniega. Además, como siempre estoy a dieta (cosas de engordar con facilidad, qué le vamos a hacer) he adaptado la receta a mis necesidades, y en la época del calor trasiego gazpacho a destajo. Y tan contenta, oigan.


            Cuando no tengo tiempo de hacerlo, porque la verdad es que lleva su ratillo de faena, recurro al envasado. A fuerza de mirar etiquetas, he encontrado algunos que tienen menos contenido graso y más verdura, y son los que suelo elegir. Algunas fórmulas industriales que he visto por ahí llegan a incluir en su elaboración nata (¿cómorrrrrrr?) y mahonesa (¡ugggggh!), lo cual convierte la sopa fría en una aberración calórica que solo de pensarlo me pone los pelillos de punta. No, gracias. Para el gazpacho, tomate, ajo, pepino, pimiento, pan duro, agua, vinagre y aceite de oliva. Y sal. Sanseacabó.


            Me enseñó a hacerlo una andaluza afincada en Valencia; cuando le dije que no sabía, se echó a reír, como si lo que le acababa de decir fuera una broma. ¿Una mujer española que no sabe hacer algo tan elemental como el gazpacho? ¡Imposible! “Es que yo soy de zona fría, allí no se estila”, me defendí. Me miró con un poco de lástima y comenzó a explicarme: “se escaldan un par de kilos de tomate pera o de rama, hazles una cruz con el cuchillo en la piel para poder pelarlos después sin dificultad. Dos minuticos en agua hirviendo, no más, que si no se cuecen. Los vas echando en el vaso de la batidora, los trituras y los pasas a una fuente. Luego, un pimiento verde, dos si son pequeños. Cinco dientes de ajo pelados, hay quien le pone media cebolla, pero a mí no me gusta. Dos pepinos sin piel, cortados a rodajas. Un trozo grande de pan duro del día anterior, remójalo en agua para que te sea más fácil. Sal, siempre gorda, la fina sala demasiado y se te puede ir la mano, ten cuidado. Ya sabes, quien guisa soso, guisa p’a todos, pero quien guisa salado, guisa p’al gato. Después, un buen aceite de oliva virgen, andaluz a ser posible (a cada uno lo suyo, a mí me encanta el sabor del aceite de oliva valenciano, y procuro usarlo siempre que puedo. Sin menospreciar a ningún otro, pero hay que mirar por lo que uno tiene cerca, digo yo), agua y vinagre de Jerez. Y batidora, niña, bien triturado. Después, si quieres dejarlo apto para sibaritas, saca el pasapurés y pásalo para eliminar las semillas del tomate y las pieles del pimiento, para que todo sea meter la cuchara y disfrutar sin tropiezos. Y ya está, mira qué cosa más sencilla. No me digas que no vas a saber, mi arma, que hasta un niño shico aprende eso”.


            Pocas lecciones de cocina tengo tan grabadas en la mente como esta, que me dio aquella andaluza menuda y vivaz en la sala de espera de un hospital. Yo aguardaba a que mi marido saliese de quirófano, en el que entró por un inoportuno ataque de apendicitis. Ella esperaba a ver si salvaban la vida del suyo, que había llegado cuatro horas antes con un infarto agudo de miocardio. Explicarme cómo se hacía el gazpacho hizo que dejase de llorar sola durante un rato. No le dio tiempo a enseñarme a hacer ajoblanco; cuando no había hecho más que empezar con los ingredientes vinieron a decirle que él había muerto. Ya solo pude despedirme de ella con un escueto “lo siento”.


            No la he vuelto a ver, pero he de decir que, solamente en honor a la entereza que tuvo para explicarme su receta durante tan terrible espera, hago gazpacho muy a menudo. Confío en que haya conseguido reponerse y volver a ser feliz después de aquello. Yo, cada vez que le meto la cuchara a tan exquisito manjar, así se lo deseo. Gracias, señora.

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