domingo, 28 de abril de 2013

LOS CARACOLES DE REME


            “Los caracoles de abril, para mí. Los de mayo, para mi amo”. Eso decía mi abuela, así que la semana pasada, cuando amaneció lloviznando, lo tuve claro: al campo, a por caracoles. En un par de horas de paseo pude reunir los suficientes como para el entrante de una cena para los cuatro que somos en casa. Después, al llegar a la cocina, los metí en una bolsa de red, como tantas veces he visto en los balcones de mis convecinos, para que purgasen unos días cualquier hierba que pudiesen haber comido.

            Esta mañana me dispuse a cocinarlos, pero decidí no hacerlos a la manera de mi tierra, sino prepararlos al uso de esta zona en la que el destino me puso un día, es decir, la Huerta Sur de la hermosa Valencia. No sabía cómo ni con qué, pero hice lo que me enseñaron desde pequeñita: “cuando no sepas, pregunta, que preguntar no es ofender”. En el colmado me dijeron, sin duda alguna, que fuera a ver a Reme, que ella me enseñaría. Me dieron su dirección, y allá me fui para hablar con ella, libreta y boli en mano.

            En un par de minutos llegué a la casa; la ventaja de vivir en un pueblo pequeño es que todo está muy cerca. Me abrió la puerta una mujer mayor, vestida con un delantal gris de cuadros y una bata de color negro. Pregunté: “¿Es usted la señora Reme?”, y, ante su amable asentimiento, le expuse el motivo de mi visita. Sonrió, encantada de tener un rato de compañía. “Trae tus caracoles, que lo mejor es que veas cómo se hacen. Así no olvidarás la receta nunca”. Y yo, obediente y bien mandada, fui a casa a buscar la bolsa con los bichos.

            Se arremangó para no mojarse; después, abrió la cremallera de la bolsa, puso el tapón en el fregadero y echó allí todos los gasterópodos. Los fue tocando mientras charlábamos: “mmm, qué buen tamaño, chica. ¿De dónde los cogiste?” Se lo dije, y asintió. “Sí, mejor allí, donde la hierba está limpia y los animales sanos”. Los fue enjuagando con ambas manos, unos contra otros bajo el grifo de agua, con cuidado de no romper las cáscaras. Después, tanteó por la cocina (me extrañó que la estancia estuviese casi a oscuras, pero supuse que quizá el tubo fluorescente estaría fundido, y ella sola no se había atrevido a cambiarlo. Tomé nota mentalmente de ese detalle para repararlo como agradecimiento a su ayuda culinaria) y sacó un cazuelo grande. Lo llenó de agua hasta el borde, echó los caracoles, puso un plato llano para tapar y un gran tarro de aceite para que no pudiesen levantar la tapa y escapar. “Hay que engañarlos para que saquen la chicha. Así sabremos si hay alguno muerto para quitarlo. Vuelve hacia las siete de la tarde, que ya se podrán limpiar”.

            A la hora convenida volví a su casa. Encendió el calentador de gas. “Yo te ayudo. Mira, hay que verlos uno a uno. Si tiene la chicha fuera, al escurridor. Si no, a la basura. Así, debajo del grifo de agua tibia los iremos limpiando”. Se manejaba de nuevo casi a oscuras. Me costaba ver lo que tenía entre las manos, pero no dije nada. “Ahora, otro enjuague. Y otro más. Venga, al fuego con agua y un puñado de sal. Lo ponemos lentito, para que les limpie toda la baba que les quede”.

            Nos sentamos, con un vaso de naranjada cada una, a esperar a que el fuego hiciese su trabajo. Me contó cómo era el pueblo antes, cuando los chavales se bañaban en el barranco y entraban a robar nísperos al huerto del Chambero. “¡Corre, baja el fuego, que ya hierven! Se saldrá la espuma si no lo haces. Venga, ahora cuenta tres minutos, y los apagas”. Me pregunté cómo supo que ya hervían estando, como estaba, sentada de espaldas a la cazuela.

            Otro enjuague y comenzamos a preparar el sofrito. Los ingredientes estaban dispuestos ya sobre la mesa. “Ralla la cebolla, y mide con tu mano: no más de lo que te quepa en el hueco de la palma. Aceite de oliva, lo que caiga en tres segundos de chorro de la aceitera. Y el fuego, suave. Un poco de sal, de la gordita. Coge la cuchara de palo, y no pares de mover, que se pega. Ahora el tomate rallado, igual cantidad, y un diente de ajo picado. ¡Ay, las guindillas! Espera, que salgo al patio a coger un par de ellas de la maceta”. Las añadió después de lavarlas, y luego olió el sofrito. “Un par de minutos más, que el tomate está poco hecho”. Yo la miraba, sin dejar de asombrarme. Ningún detalle se le escapaba.

            “Ahora las especias. A ver: clavo, una pizca. Pimentón dos pellizcos. Pimienta, con alegría. Y la hierbabuena, seca y molida, bien generosa”. Destapaba los botecitos, olía el contenido y después medía la cantidad con sus dedos huesudos. Le dio unas vueltas y acercó la nariz. “Falta hierbabuena y algo de clavo”. Rectificó y volvió a oler.

            Sacó una cazuela limpia, le puso tres dedos de agua y la colocó en el fuego. “Anda, enciende, que ya vamos a terminarlos”. Puso otro diente de ajo picadito, algo de sal y otro pellizco de hierbabuena, y en cuanto rompió a hervir le echó los caracoles que esperaban, ya limpios y cocidos, en el escurridor. Volcó el sofrito sobre ellos y les dio unas vueltas. “Prueba”, me dijo. Deliciosos.

            Quise pagarle por la lección de cocina, pero se negó. “Señora Reme, mañana iré a comprar un tubo fluorescente nuevo y le arreglaré la luz, que tiene la cocina a oscuras. Y le voy a regalar uno de mis libros de cuentos, para agradecerle su ayuda”. Se echó a reír como si le hubiese contado un buen chiste. “Nena, la luz funciona perfectamente. Y por el libro, no te molestes, porque no sé leer ¿Aún no te has dado cuenta de que soy ciega?” Me quedé sin saber qué decir, recordando sus gestos durante todo el tiempo que estuvimos juntas. Adivinó el hervor de los caracoles por el sonido de las cáscaras al entrechocarse. Medía con sus manos, olía las especias para asegurarse de lo que estaba añadiendo. Se movía a tientas. Me sentí estúpida.

            Me he propuesto ir a leerle algunas historias una vez a la semana. La primera que voy a contarle es esta. Espero que le guste. ¡Ah! Por cierto, los caracoles, deliciosos.
 

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